記事一覧

山田錦八割磨き米の初洗いです

ファイル 413-1.jpgファイル 413-2.jpgファイル 413-3.jpgファイル 413-4.jpgファイル 413-5.jpg

毎日更新できずすみません・・

11月18日(日)山田錦80%精米の米洗いをしました。使用米は兵庫山田錦の特等米です。
少量の試験で大体の見当は付いたものの、本番となると・・・

<写真左上>  息子の元基が見始めました。

<写真上真ん中・右端>  白っぽいのと透明なとこがわかりますかね~

<写真左下>  住吉(青色ニット帽)がストップウォッチを持ちながら、「もうちょっとやで」と二人での会話。


<写真右下>  「まだ透明なとこがあるな~」 下村
        「白い方はだいぶ吸ってますよ~」 住吉

そんなことで作業完了です。

今年の酒造りがもう始まりました

こんにちは!!
すっかりご無沙汰です。
杜氏の下村裕昭です。
元気にしていました。

毎日は書くぞと思いながら・・・
もう何ケ月ですかねぇ~

でも、これからは約束します。
毎日更新を!!

『手造りに秀でる技はなし』の家訓を守り、今年の酒造りは10月17日の『米洗い』からスタートしました。
で、今日9本の仕込みを完了しました。
どの『もろみ』も順調に醗酵しています。
でも、純米酒造りは毎日(毎日というよりすべて)が未知との遭遇です。

言い方を変えると、『ごまかしが出来ない酒造り』です。
でもそこは、「勘」と「経験」で乗り越えていかないと!!

旨い純米酒を造らないといけないと強い決意で挑む蔵人ばかりなので、チームワークも良く、やりがいのある仕事です。

偉い杜氏さん方がよくおっしゃる言葉で、『酒造りは毎年が一年生です』があります。
私なんか、毎日が一年生です。

がんばっていきますので、よろしくお願いします。

納豆解禁!!

酒造りが終わり、大好きな納豆が食べられるようになりました。
東京農業大学に入学した昭和50ねんには、納豆がまったく無理でした。
卵1個と納豆の価格を比べると納豆の方が安かった記憶をしています。
貧乏な学生にとっては、納豆は必需品でした。
最初は、息を止めつつ、ご飯の上にのせ食べてましたが、
次第ににおいにも慣れ大好きになりました。
今の納豆に比べ、当時の納豆は、しっかりとしたにおいがありました。
でもあのにおいは、魅力的です。
今は、なかなか出会うことがないです。

小泉武夫先生の著作 『 納豆の快楽 』にも書かれていますが、
最近、若者にどんどん納豆を食べてもらおうと、
納豆メーカーの中には、
あの臭みを無くする新製品の開発が進んでいるということですが、
納豆の強烈な美味さの条件の1つが、あの臭みなのですから、、、、、。
私も同意見です。

私自身、食べ物にはすごく、こだわりを持っていて、
納豆の薬味には白ネギです。
でも、うどん・そば・ラーメンには、青ネギです。

昨晩、久々に 『 納豆の快楽 』を読みました。
納豆の練り方ですが、
この練り方が拙いと納豆の味が出ないそうです。

最初に、納豆だけを何も加えないで、よく練り混ぜる。
納豆の糸を出せば出すほど、納豆は美味しくなるそうです。
それから、醤油を数滴落として、また練る。
それで、また練り、
糸の姿が無くなったら、出来上がり。
そして、辛子を入れて、よく混ぜる。

今日、早速してみます。
4月1日に3パック、
2日に3パック、
今日も3パックの予定です。

1年分をしっかり食べておかないと!!

奥播磨 きき酒会

ファイル 361-1.jpg

~~ この度の低気圧による強風にて、
お亡くなりになられた方の
ご冥福をお祈りいたすとともに
被災された方々を深くお見舞い申し上げます ~~

 桜の開花を耳にする季節になりました。
すっかりご無沙汰で申し訳ありません。

4月1日(日)に
西日本の特約店様に来蔵していただき、
「 きき酒会 」及、「 懇親会 」が行われました。

22BY産よりかなり品質が向上していると嬉しい評価をいただきました。
6月1日発売の「 夏の芳醇超辛 」、
9月23日発売の「 山廃純米ひやおろし 」も旨いと言っていただきました。
このお声は蔵人にとって、最高の栄養ドリンク剤で、
24BYの酒造りへのモチベーションが高まってきました。


懇親会会場は隣町の菊水旅館で行いました。
神戸市 丹元商店、小宇羅社長の乾杯の音頭で始まり、
過去になかった盛り上がりとなりました。

そんな中、急なご指名にも関わらず、
姫路市の下山酒店さん、明石の岩井寿商店さんから素晴らしいスピーチを頂きました。
いきなりのご指名、あれだけのスピーチはすごいです。

その後も、大宴会状態が続きました。
特約店の皆様、時間の経過など、まったく気になさっていない様子です。・・・・・・

スケジュールの時間はすでに過ぎており、名残惜しい中、「 中締め 」となり、
岡山県の酒井商店さんから、ご挨拶を頂き、

締めの手拍子を大阪府寝屋川市の米芳商店、白井社長にお願いしました。

まづは、一本締めで締めますのご発声!!
「 足の角度は45度!! 」
  大爆笑
「 力の入れ方はへそ下3寸!! 」
  大爆笑
「 股を開いて、両手を合わす!! 」
  大爆笑
皆さんが、そのポーズを取り始めると、
「 今はしなさいと言うとんとは違うんや!! 説明しよるだけや!! 」
  大爆笑
「 そな、準備はええか!!
 いくで!!
 ヨォー、パチ!! 」
割れんばかりの拍手が起こりました。

関西弁と言うより河内弁でもないし、何弁なんやろ、寝屋川弁やろか!?
これほど盛り上がった一本締めは初めてでした。

米芳社長、ありがとうございました。
来年もよろしくお願い致します。


大変お忙しい中、ご参加頂いた特約店様、
本当にありがとうございました。

こら、頑張らんといかん!!
私自身の24BYの酒造りへのチャレンジはスタートしました。

播州弁坊主頭のおとんのブログ(●^o^●)  VoL.14

お久しぶりですみません!
毎日、もろみとのニラメッコです (――;)
  
1月14日から仕込んだ純米大吟醸「伝授」「兵庫山田錦38%磨き」も昨日で27日目になりました。

日本酒度は、-1.0です。

もろみの元気さを見ながら、品温を2日間で、1.0℃ずつ下げていっています。

酵母にとっては、栄養分も少ない中、いきなり品温を下げると、酵母は、
バタンキュー<(_ _)>ジ・エンドです。

あくまで味ですが、目標の日本酒度の目安は、+5.0を
考えています。

播州弁坊主頭のおとんのブログ (●^o^●) Vol.13

 
すっかりご無沙汰ですみません…。

1月4日に、今日から山廃仕込みが始まりますと書き込むつもりが……

1月14日に、今日から純米大吟醸「伝授」の仕込みですと書き込むつもりが……

そして、今日、袋しぼり35號(兵庫山田錦50%精米)の仕込みが終わりました。

伝授の仕込みで、「添仕込み」「仲仕込み」「留仕込み」と四日間で仕込むのですが
「留仕込み(1月17日(火))」の仕込温度は6℃です。
仕込水は、0℃まで冷やせても、「麹米」「蒸米」は、室温までしか冷えてくれません。
幸いにも、室温は7.0℃でした。
上手く、5.8℃で、仕込みが出来ました。

今日の、室温は9.0℃です。
仮に今日が、伝授の「留仕込み」だったら、やばかったです。

播州弁坊主頭のおとんのブログ(●^o^●)Vol.12

「是非とも飲んで下さい!!」
 
これは、ええでぇ!と満足できる純米酒、純米吟醸酒をぞくぞく搾れています。

今年は、サンプル品を11月30日(水)に全国の特約店様に発送しました。

発売日は、12月7日(水)でしたが、お飲みいただいた特約店様より、ぞくぞくの注文が届き、集計すると既に去年の12月の一ヶ月の出荷数、受注数を全て上回っています。
……12月3日(土)頃だったかと思います。
その時点で、まだ注文が届いていない特約店様が40%強ありました。

12月7日(水)には、ご注文を頂いていた特約店様から出荷を始めましたが、発送が完了したのが、12月14日(水)です。

早くブログで、今年の純米酒の新酒の出来を書き込みたかったのですが、特約店様に商品が届く前に、ブログに書き込みしてしまうと、混乱を招いてはと考え、今日のブログになりました!(^^)!

12月12日(月)に出荷しました「芳醇超辛おりがらみ」「純米にごり酒」も、大好評です。

12月20日(火)(今のところは予定日です)に、「純米しぼりたて」「芳醇超辛しぼりたて」を発売しますが、このお酒も凄く美味しいですよ。
奥播磨が、12月に出荷する新酒は、12月に飲んで貰う時に、味が、ピークになるように
醸しています。
もちろん、手造りできっちりと製造していますから、温度管理さえ、きっちりとして頂ければ、その後は熟成してさらなる旨さになります。
是非とも飲んで下さい!!
 

播州弁坊主頭のおとんのブログ(●^o^●)Vol.11

★元気にしています(^_^)★

久しぶりのブログで、すみません!
毎日、忙しい日々を送っています。
常々思っているのですが、日本酒は、工業生産ではなく、手造り商品です。
皆様も、そうお考えだと思います。
日本酒造りに携わる人々は、まずそのように考えているのだと思っていました。
 
ところが、15年程前のことだと思うのですが、地元の農協(今は、JA兵庫西になっています。)が酒米「兵庫夢錦」を栽培することが決まり、栽培農家さんに集まって頂いて、発足会がありました。
その時、神戸市の酒造会社(売り上げがベスト10位内の酒造会社です。)の製造部の役職の方(部長さんだったか、課長さんだったか覚えてはいません…)
が、挨拶の中でなんと堂々と「日本酒は、工業製品です。私たちは、高品質の酒米を求めるよりは、安定した品質の兵庫夢錦を届けてください。」と言われました。
馬鹿としかいいようがないです。

確かに、高品質の酒米になると価格が高くなります。
それよりは、価格がそこそこで、並の品質のが栽培されたら…との考えだと思います。

もの造りに携わる人は、常に高品質の原料を求めて…
これが真実だと考えます。
そんな考えをする人?(酒造会社と言う方が正しいのかも)がいるから
日本酒業界全体は、昭和48年をピークに毎年売り上げを落としてます。

でも、まじめに酒造りをしている地酒蔵は、元気なので嬉しいですねー!(^^)!

橋下大阪市長の、立ち上げられた「大阪維新の会」みたいに、「地酒蔵維新の会」でも、
立ち上げたいですねぇー。

播州弁 坊主頭のおとんのブログ(●^o^●)  V0l.10

ファイル 299-1.jpg

  「櫂(かい)入れ作業」

お仕事ご苦労様です。
12月並の気温に下がり、もろみ経過も順調です。
先日から、本仕込み(添(そえ)仕込み・仲仕込み・留仕込みと、三回に分けて仕込みます。)
の櫂(かい)入れ作業をしています。
「櫂(かい)入れ部隊」の隊長です(^^♪
 ただ、部下はいません……(-_-;)

作業内容は、仕込みタンクに朝5:30から「麹(こうじ)」と「仕込み水」を入れておき
(水(みず)麹(こうじ)と呼びます)、麹(こうじ)からでる酵素を抽出しておきます。
8:00に、酒米が蒸し上がり、コンベアで蒸し米を放冷しながら、仕込みタンクに投入していきます。
その時に、仕込みタンク内の「蒸米」と「麹」と「仕込み水」が、均等になるように混ぜながら、品温も一定にしていく作業です。
道具は、写真のように、FRPの棒の先にプラスチックの四角い板状の物を取り付けたものです★
昔は、プラスチックの四角い板状のものが、木で出来ていて蕪(かぶら)と呼び、その一体を蕪櫂(かぶらがい)と呼んでいました。
櫂(かい)の入れ方は、両手でしっかりとFRP棒を握り、物流の中に力強く入れ底に沈んでいる
「蒸米」・「麹(こうじ)」を手前に引き上げる時に、浮きあがらせ、また投入される「蒸米」を均等になるように混ぜ込み、品温を一定にしていきます。

その作業を留仕込みの時で40分間程、繰り返して行います。
ここで、しっかりと櫂を入れて、目的のことを行っておかないと、後々のもろみの醗酵に
影響が出てきます。

おとんの櫂(かい)入れ歴…20年の技…そんなに大げさなものではないのですが…($・・)/~~~
櫂(かい)を回転させながら押し込み、手前に引く!なずけて、秘伝!!櫂(かい)返し~(^_^)
この方法だと、確実にうまく混ざります!(^^)!♪
 
まあ…頑張ってやっていきます(^_-)-☆

播州弁 坊主頭のおとんのブログ(●^o^●) Vol.9

ファイル 296-1.jpgファイル 296-2.jpgファイル 296-3.jpg

「びよ~ん♪今日の蒸米は最高やで!!」

皆様お疲れ様です。
毎日、お酒の仕込みは続いています。
朝、酒米が蒸しあがったら、すぐに手に10粒程取り、その日の蒸し加減の
確認をしています。
親指と、ひとさし指でぐじゅ~っと潰し、「ああ~なるほど」今度は、引っ張ります。
凄く、伸びてるでしょー!(^^)!

その日の、蒸し加減を記録しておいて「もろみ」管理の時の参考にします。

我が、製造部の蔵人さんの原料米の処理(洗米と浸漬時間のタイミング)は、
メチャ高レベルです!(^^)!

今日のお米は、地元安富町産酒米「兵庫夢錦」です。