2003/12/22      「山田錦50%精米の純米吟醸」の仕込み始めています。
 

 
   

寒波の来襲ですっかり雪化粧です。5年ぶりの大雪です。
酒造りもいよいよ本格化して、「山田錦50%精米の純米吟醸」の仕込みを始めています。
50%精米のような高精白の白米の場合、吸水が過剰になるので、洗米及び浸漬(しんせき:白米を水に漬けて吸水させること)の時間は、何分何十秒の作業になります。
ストップウォッチを片手に白米の吸水具合を見ながら行います。
翌朝、蒸し上げた白米(蒸し米と呼びます。)を放冷機で急冷した後、蔵の2階に竹スノコを敷き、こしき布(目の薄い布)をのせ、その上に放冷した蒸米を10キロ程づつ広げ、さらに放冷(一般的には、蒸米を所定の温度まで空気によって冷却させる作業のこと)させます。
奥播磨では、蒸米を「さらす」と呼んでいます。原理としては、空気は蒸米を冷却すると同時に水分を蒸発させます。水分が蒸発すれば気化潜熱を蒸米から奪い、さらに冷却していきます。
蒸米の芯の水分まで蒸発するように蒸米をほぐしていきます。
この作業がすごく大変です。本日広げたスノコの数は47枚。
1枚ほぐすのに、約10分。1人で作業すると470分。約7.8時間。気が遠くなりそうです。
最初は、誰もいなく1人でしたが、しだいに助っ人が加わり、約2時間で完了しました。
この作業を行うことで、醗酵中にじっくりと蒸米が溶けていき、きめの細かい旨味の純米吟醸に仕上がります。

   
 
 
 

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