2004/02/02       生酛系酒母の山廃酒母に力を入れています。
 

 

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今週は山廃酒母の画像をお届けします。
まず酒母(しゅぼ)とは、発酵の目的であるアルコールの生成を営む酵母菌の育成を行う物料です。酛(もと)とも言います。
大きく分けると生酛(きもと)系酒母と速譲系酒母の2種類になります。奥播磨では、生酛系酒母の山廃酒母に力を入れています。
有用な酵母を育てるのに1ヶ月の日数を要しますが、濃厚な清酒の醸造に適しています。
600リットル位のタンクで仕込みます。(写真 123013、123014、123015)。
仕込み後6時間から8時間でこの状態(写真 123016)になります。つぎに穴にたまる液を酒母にふりかけ(写真 123018、123021)蒸米の溶解・糖化を進めていきます。
仕込み時に比べて(写真 130001、130002、130003、130004)では物料の溶解が進んでいるのが確認出来ます。5日から6日で初めて暖気樽(だきだる)を入れます。(写真 130007、130008)目的は酒母の品温上昇をはかり、物料の溶解・糖化を進めるためです。中には、熱湯を詰めています。この作業を続けて、酵母を育てていきます。

   
 
 
 

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