2005/01/31      山廃純米は順調に発酵中。
 
正月明けより、55%まで精米をした兵庫夢錦のみを使用した山廃純米を続けて4本仕込みました。
4本とも順調に発酵しています。山廃純米の味の特徴は、しっかりとした味幅のある旨味と旨味を引きしめる酸味です。
この味を出すには、酛造りが大きなポイントになります。

酛造りとは、発酵に必要な酵母を大量に純粋に培養することで、その物を酛(もと)とか酒母(しゅぼ)と呼びます。
名の通り山廃仕込みと言う方法で、酛造りを行いますが簡単に説明すると、自然の環境下の微生物の力を借り、まずAが生成するBと、Cが生成するDの作用により雑菌の増殖を防ぎます。
その間に、酵母の増殖に必要な成分が整ってきます。
そのうち、Aは死んでB。
Bという物質は消失しますが、この時はほぼ無菌状態です。
続いて、Cも死滅しますが、有用な酵母が増殖を始めます。有用酵母のみが、濃糖で濃酸の条件下で増殖していきます。
このような原理によって育成された酒母(酛)を生酛(きもと)系酒母と言って山廃仕込み酒母もこの一種になります。
この条件で、生きぬく酵母は大変たくましい生命力のある酵母のみです。
しっかりとした旨味のある濃厚な純米酒を醸造するのには、このような酵母が必要となります。


(発酵中のもろみの様子です。)

日本酒の醸造技術の基本は、江戸時代末期にほぼできたと言いますが、科学的な研究が少なかった時代にもかかわらず、経験と観察と勘により酒造技術が確立されたのでしょう。
これこそ世界に誇れるスローフードです。

                                                 専務 下村裕昭
 
   

   
 
 
 

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