2005/07/31     「燗酒がうまい」
 

食卓にガスコンロを持ち込んですずのチロリで
ぬくめています。                 

この温度は何度か温度計で測定です。

 

 
   

                      「燗酒がうまい」

7月16日 広島県 酒商山田様主催の「燗酒研究会」に参加しました。どのタイプの酒を燗酒にすれば旨いか。
燗の温度は何度くらいが旨いかなど、あっという間の有意義な3時間でした。
まとめとしては、
@淡麗なタイプより、濃醇タイプの熟成酒が旨い。
A冷の時にやや酸味を強く感じるくらいのタイプの方が燗酒にすると旨い。
一理由、味覚に的に温度が上がってくるにつれ甘く感じます。酸味があると、甘く感じるのをおさえることが出来るので。
結論として、好適米を使用した旨味タイプの山廃純米の熟成酒が一番適していましす。

今回、温度計を使用したのは「人肌燗」「ぬる燗」「上燗」と伝えても、人によって燗酒が出来るのはバラバラなので、具体的に数字(温度)で伝わるようにしました。

                                          
                      清酒温度の定義と特徴

お燗 温 度 香りや味わいの特徴 温度などの目安
雪冷え ほぼ5℃ 氷水に浸して十分に引き締めた冷たさ。香りはあまり目立たない。味わいは冷たい感触に隠れる傾向になる。 冷たく、冷気が見え、ビンに結露が生じる。
花冷え ほぼ10℃ 冷蔵庫に数時間入れて置いた温度。香りはやや閉じ気味で、器の中で香りが開く。まとまりのある細やかな味わい。 ビンに触れるとすぐに冷たさが指に伝わる。
涼冷え ほぼ15℃ 冷蔵庫から出して、しばらく経った温度。香りは華やかさを持ち、味わいはとろみがある。 ひんやりとしてはっきりした冷たさを感じる。
室温 ほぼ20℃ いわゆる常温。かつての土間の温度。香りはやわらかく、味わいもソフトな印象。 手に持つと、ほんのりと冷たさが伝わってくる程度。
日向燗 ほぼ30℃ 香りがひき立ってくる。なめらかな味わいに。 体温よりは低い印象。温度が高いとも低いとも感じない。
人肌燗 ほぼ35℃ 米や麹のよい香りに。さらさらとした味わいに。 体温より少し低い。「ぬるいな」と感じる程度。
ぬる燗 ほぼ40℃ 香りが最も大きくなる。ふくらみのある味わいに。 体温と同じくらいの感じ。熱いとは思わない程度。
上燗 ほぼ45℃ 香りがきりっと締まる。味わいはやわらかさと引き締まりが感じられる。 数秒間持つとやや温かい。注ぐと湯気が立つ。
あつ燗 ほぼ50℃ 香りがシャープになる。味わいは切れ味のよい辛口になってくる。 熱く感じる。徳利から湯気が見える。
飛び切り燗 55℃以上 香りが強まる。辛口になる。 持てないほどではないが、持った直後に熱いと感じる。

『料飲店の日本酒マニュアル〜日本酒活用のコツがわかる心得集』日本酒造組合中央会制作

   
 
 
 

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