2007/5/31      
           

           5月31日ついに18BY(酒造年度)酒の瓶詰が完了しました。

     しばらく蔵便りの更新が空きましたが、再開したいと思います。

 

    

         生酛純米の製造開始!

     平成18酒造年度より「生酛造り」に取り組むことになりました。

     残念ながら「生タイプ」の生酛純米「誠保」は品切れとなりましたが、

     火入タイプを今秋に「ひやおろし」として発売を予定しております。

 

        詳しくは季節商品案内をご覧下さい (ここをクリック)

 

 

 
       

                            生酛系酛と速醸酛
                   
(酛は酒母ともいいます)

          酒造りにとってとても重要な工程で、「酛(もと)」というものがあります。

           これは「酒母」とも表現しますが、簡単にいいますと、アルコール発酵

    のための酵母を本仕込の前に予め大量に培養する工程のことで、酒

    質(味や香り)を決定付ける重要な工程でもあります。



           酛には大きく分けて速醸系と生酛系に分類され、安全かつ短期間(約

    2週間)に出来る速醸酛に比べ、生酛系の酛は約1ヶ月間を要します。

     世に出回っている日本酒のほとんど(9割以上)は 生酛系以外のもの

     ですが,最近では地方の銘醸蔵を中心に生酛系酒母が造られ、今にわ

    かに広がりを見せており、奥播磨にとっても最近の燗酒志向や特徴ある

    酒造りという点から見ても、今後力を注いで行きたいと思っております。

    

      生酛系酒母をする上、で最も重要な条件は極寒の気温です。予め雑

         菌の増殖を防ぐため予め乳酸を加える「速醸酛」に対し「生酛系」の酛

         は水・麹・米以外のものは一切使用せず、そのため大変危険な状態から

     のスタートとなり、5℃前後という低温での仕込が要求されます。

             また水も同じく雑菌の影響を受けないように極限までその使用量を抑

     える必要があるため、10℃以上で仕込むと澱粉が糊化し、仕込後の発

     酵に悪影響を与えてしまいます。また、いきなり同時に仕込む「速醸酛」

          に対し、「生酛系」の酛は「包み」「埋け飯」「手酛」などの複雑で手のかか

     る工程が必要です。それらの内容につきましては長くなりますので省略

     させていただきます。

   

           とにかく生酛系の酒母は自然界に存在する微生物の特徴を巧みに利

     用した芸術品であり、これまで先人の方々が試行錯誤の中で完成させた

     業界の宝です。このように造られた「生酛造り」の酒はその複雑な工程と

          日数を十分にかける事で、味わい深い特徴のある酒質に仕上がるのです。

   

                                      ★下村酒造の主な生酛系の酒

                         白影泉 山廃山田55
                         白影泉山廃雄町65 
                         山廃純米スタンダード
                         生酛純米 誠保 etc

 


                                                  

                      一口メモ

                                          ★  日仕舞と半仕舞について

 

     本仕込をする際に通常(1図)のように1仕込に4日間の工程をかけて完了

    させます。日仕舞の場合はその4つの工程を一日ずつシフトさせる事により、

    4日目以降は毎日1仕込が完了するのですが、半仕舞の場合(青字)は三日目

        以降添・仲の日と留にの日に作業が分かれるため、結果二日で1本しか仕込

        が完了しません。その事だけをとると「半仕舞」は非常に効率が悪いように思え

        ますが、全てを手造りで行っている蔵にとっては、沢山の量を仕込むには十分

        に手をかける事が出来ないため、あえてこの様な方法をとっているのです。

 

    図1(日仕舞の場合)                                      

     1日目   2日目    3日目   4日目   5日目    6日目
  仕込1号       添      踊り       仲       留    
  仕込2号         添      踊り       仲       留  
  仕込3号           添      踊り       仲       留
  仕込4号             添      踊り       仲
  仕込5号               添      踊り
  仕込6号                 添

図2(半仕舞の場合)

     1日目   2日目   3日目   4日目   5日目   6日目
  仕込1号       添      踊り       仲       留    
              
  仕込2号           添      踊り       仲       留
              
  仕込3号               添      踊り
                   
 
 

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